NUEVAS RECETAS DE PANES

PAN INTEGRAL:

1kg harina integral fina

1 kg harina integral superfina

1l de agua caliente

70 grs de levadura

1 cdita azúcar

200 cm de aceite neutro

2 cdas de sal marina

Preparación:

1º espumar la levadura

2º humedecer las harinas el total de la fina y la ½ de la superfina, dejar reposar.

3º a la prep. Anterior agregar la espuma de levadura, el aceite, la sal y el resto de la harina, amasar hasta lograr una masa fina. Dejar leudar al doble.

4º aceitar un molde tipo budín y llevar a horno a temperatura media  durante 30 minutos.

PAN CASERO

1kg de harina

200 grs de grasa vacuna

100 gr de levadura

1 cdita de azúcar

2 cdas de sal

Agua tibia cantidad necesaria

Preparación

1º espumar la levadura

2º colocar el resto de la harina en forma de corona, en el centro poner la levadura , la grasa y la salmuera, unir todo hasta formar una masa blanda.

3º cortar, formar bollos amasarlos y armar los panes, darle la forma que desee. Dejar leudar

4º cocinar en horno precalentado, 25 minutos piezas grandes y 15 piezas chicas.

PANES SABORIZADOS

4 Docenas

1kg de harina

100gr de manteca blanda

1 huevo

600 cm de agua tibia c 1 cdita de sal

Espumar:

100grs de levadura 

1 cdita de azúcar con 3 de harina

½ taza agua

6 cucharadas de: -cebolla picada con oregano seco

                               Remolacha cocida, procesada con ajo

                              Espinaca cocida, procesa con queso

                               Queso parmesano rallado con aji molido

                               Cebolla de verdeo con roquefort

Decorar con semillas de amapola

Preparación

1º prepara la espuma de levadura

2º tamizar la harina con la sal, formar una corona en el centro color el resto de los ingredientes, unir bien hasta bollo tierno, dejarlo descansar en lugar tibio.

3º dividir en porciones, agregarles las mezclas deseadas, formar los pancitos pequeños, dejar leudar nuevamente, pintar con huevo, ponerle las semillas.

4º horno precalentado durante 10 a 12 minutos.

PAN  DE VIENA O PEBETE O CHIPS

1 kg de harina

1 cda de sal

1 o 2 huevos

100 gr de azúcar

50 grs de levadura

100 cm de aceite

1 ½ taza de leche

Preparación:

1º preparar la espuma de levadura

2º formar una masa elástica y llevar a horno  fuerte durante 20 minutos

PAN DE MAIZ

400 gr de polenta instantánea

600 gr de harina común

100 gr azúcar

2 huevos

100 gr de manteca

70 gr de levadura

1cdita de azúcar

½ l de leche tibia

1cdita de sal

Ralladura de limón

Clavo de olor

Canela

Preparación:

1º espumar la levadura

2º unir todos los ingredientes hasta formar una masa elástica, dividir la masa…

3º llevar a horno fuerte durante 15 a 20 minutos.

PAN DE QUESO

30 gr de ricota

¼ l de leche

50 gr de manteca

150 gr de harina de arroz

100 gr de maicena

1 cdsita de sal

3 huevos grandes

4 cditas de royal

Preparación:

1º poner en un bol la leche con la manteca y la sal, colocarlo sobre el fuego hasta que rompa el hervor, agregarle golpe las harinas tamizadas con el royal.

2º cocinar unos minutos revolviendo constantemente; retirar del fuego, agregar la ricota y volver a cocinar nuevamente hasta formar una masa homogénea. Retirar del fuego, dejar entibiare ir incorporando de uno por vez los huevos.

3º humedecer las manos, tomar porciones de la masa y formar pequeños pebetes. Llevar a temperatura máxima por 20 minutos, reducir a  minimo y cocinar de 10 a 15 minutos mas.

PAN DE ZAPALLO

1kg de harina

½ kg de calabaza con ¼ de azúcar – hacer dulce

100 gr de levadura

150 gr de margarina blanda

2 yemas

2 cdas de anis

1 cda.de esencia de pan dulce, vainilla

Optativo :dulce de batata o membrillo

Preparación:

1º preparar la espuma de levadura

2º pelar la calabaza y cortarla en cuadraditos, agregarle el azúcar, cocinar  a fuego suave hasta lograr una mermelada.

3º colocar la harina en forma de corona, en el centro poner la levadura, el dulce, el azúcar, la margarina, las yemas, las vainilla, esencia de pan dulce y el anis, unir todo hasta lograr la masa tierna, si es necesario agregare leche a temperatura ambiente.

4º armar los panes, leudar hasta duplicar su volumen. Pintar con huevo.

Cocción horno moderado alto de 20 a 30 minutos depende el tamaño de la pieza.

PAN FRANCES ARTESANAL

15 flautas

Levadura fresca 25 gr

Extracto de malta, 1 cucharadita

600 cc agua

20 sal gruesa

1kg harina 000

25 gr de margarina

Preparación:

1º desleir la levadura y el extracto de malta en 100 cc de agua

2º disolver la sal gruesa en el resto de agua para realizar la salmuera

3º colocar en un bol la harina;hacer un hueco en el centro y disponer allí la preparación de levadura, la margarina blanda y la salmuera.

4º unir de a poco para formar una masa relativamente blanda. Amasar hasta que resulte suave y homogénea. Dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar reposar durante 20 minutos.

5º dividri la masa en porciones de 100 gr y bollar.cubrir y dejar descansar 20 minutos..

6º estirar cada bollo dándole forma rectangular y enrollarpara darle forma de flauta.

Precalentar el horno a 200ºc , llevar los panes 40 minutos al horno con una bandeja de agua por debajo

PAN MULTICEREAL

4 Panes

20 gr de levadura – espumar esta preparación

100 cc de agua

1 cdita de azúcar

1 cucharada de harina

400 gr de harina 000

300 gr de harina 0000

200 gr de harina integral molida fina

100 gr de salvado de avena

50 gr de centeno

3 cdas de semillas de sésamo

20 gr de sal

80 gr de azúcar

600 cc de agua

2cucharaditas de  extracto de malta

75 gr de manteca

Clara de huevo para pincelar y semillas de sésamo para espolvorear

Preparación:

1º Preparar la espuma de levadura.

2º mezclar las harinas y disponer una en forma de corona, agregar la espuma de levadura y el resto de los ingredientes.

Formar una masa homogénea y bollar . dejar descansar 30 minutos y cubri con film.

3º separar la masa en cuatro y poner en bol de budín, pintar con clara de huevo y espolvorear con semillas de sésamo, cubrir y de dejar el doble.

4º precalentar el horno a 170ºc  y cocinar los panes durante 25 minutos.

PEBETES

14 unidades

35 gr de levadura fresca

200 cc de agua

400 cc de leche

130 gr de azúcar

25 gr de extracto de malta

300 gr de harina 000

700 gr de harina 0000

17 gr de sal

85 gr de manteca

Realizar la masa y precalentar el horno a 200ºc

Pincelar con chuño

Tiempo de horno 25 minutos.

Chuño( colocra en una cacerola 200c de agua fría y agregar 2 cucharaditas al ras de almidon de maíz y mezclar para disolver. Llevar al fuego y cocinar hasta que rompa hervor. Dejar entibiar y utilizar.

PAN DULCE

4 grandes de 1kg

6 yemas

6 claras

300gr de azúcar

150 gr de levadura

1 ½ kg de harina 0000 ( aprox)

3 limones grandes, ralladura

100 cc de ron “Gran Marnier”

2 cdas. De esencia de vainilla

1 ½ cucharadita de extracto de malta

150 grs de manteca fundida al fuego suave

250 grs dde crema de leche/nata

1 ½ cdita de sal

20 gotas de agua de azahar

1 huevo para pintar

100 gr de pasas de uva, pasas sultanas, nueces, fruta abrillantada

Preparación:

1º preparar la espuma de levadura

2º batir las claras a punto nieve y luego agregar los demás ingredientes y harina en cantidad, llevar a la batidora y trabajar durante 4 minutos minimo.

3ºretirar y agregar el resto de la harina, la masa debe quedar muy lisa y tierna. Dejar leudar hasta el doble.

4º separar la masa en cuatro bollo e incorporar los frutos secos deseados, amasar nuevamente y colocar en un molde de pan dulce, que la masa no supere la mitad del papel, dejar leudar al doble.

5º hacer 3 cortes con tijera en la parte superior del pan dulce y pincelar.

6º llevar a horno moderado durante 40 minutos

PANETTONE CON CHOCOLATE

4 Panettone medianos de 500 grs

80 gr de levadura                                  - espuma de levadura

100cc de leche

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de harina

Masa

3 huevos

170 gr de azúcar

2 cdita de esencia panettone o extracto de malta

2 cucharadas de esencia de vainilla

2 cucharaditas de ralladura de naranja

3 cucharadas de coñac

350 cc de leche

1kg de harina 0000

2 cucharaditas de sal

150 gr de manteca

200 gr de chocolate semiamargo

100 gr de chocolate con leche

100 gr de chocolate blanco

Realizar la masa como la preparación de PAN DULCE anterior.

Horno a 170ºc durante 30 minutos

Carolina - Pasta de Bilbao

Para realizar la Carolina se realiza una pasta sablé para la base y se hornea.
Para el Merengue : 600 grs de azúcar y 400 grs de claras
Preparación colocar en un cazo eléctrico con una temperatura máxima de 60 ºc  y mover hasta disolver el azúcar. No cuajar la preparación . Cuando toco y no siento el grano de azúcar verter la preparación en una batidora y montar el merengue .
Se que esta hecho el merengue si al dar vuelta el bol no se cae.
Para el baño: realizaremos un Baño Inglés  y chocolate cobertura
Ingredientes: 7 yemas - 50 grs de glucosa -
Preparación: cocer a Baño María controlando la temperatura sin que hierva el agua, integrar la glucosa en las yemas batidas.

TORTA SAN BLAS

Aunque ya ha pasado San Blas aquí le dejo la receta para la próxima. Esta receta es del Curso de la Escuela de Hosteleria de Galdakano. Que me gusto mucho haber participado en él.

Ingredientes: 600 grs de harina media fuerza ( mezclar la fuerte con la floja )
                    3 huevos
                    300 grs de azúcar
                    300 grs de mantequilla
                     12 grs de royal
                       1 chorrito de anís
Unir todos los ingredientes y guardar en nevera. Luego de 30 minutos estirar la masa con palo y cortar con forma ovalada. Hornear a 180º c.

Para la glasa: 1 clara de huevo bien limpia ( sin nada de yema) - 250 grs de azúcar glass - batir y luego agregar a la torta con cuchara

Pastel de Arroz

Pasta Sablé:
Base para el pastel de arroz
Ingredientes: 250 grs de harina  - 125 grs de mantequilla - 1 huevo
Procedimiento: 1º cortar la mantequilla en pedazos e ir incorporando la harina; trabajarla con las manos hasta conseguir una consistencia arenosa. Hacer un volcán con la preparación e incorporar el huevo.
2º luego extender con la mano la masa . Hacer una bola y dejar en nevera reposando 1 hora.
3º estirar la masa sin amasarla y cortar circulos para colocar en moldes pequeños previamente enmantecados.

Crema de Arroz
Ingredientes: 1 l de leche - azúcar 250 grs - huevos 6 - harina 250 grs - mantequilla 250 grs -
Procedimiento: 1º calentar la leche con la mantequilla hasta los 90 ºc
2º mezclar la harina, el azúcar y los huevos; a esto añadirle la leche caliente y mezclarlo bien.
3º rellenar las tarteletas con la crema de arroz y llevar al  horno con un  temperatura de 200ºc  hasta que el hojaldre se haga y la crema se cuaje.

GALLETAS Y PASTAS

Masitas secas

3 docenas

100 g azúcar glass

200 g margarina

1 huevo

300 g de harina

Esencia de vainilla o limón

Batir el azúcra con la margarina hasta formar una crema., agregar el huevo y la harina , perfumar con la esencia y Tomar la masa. Dejar descansar en la heladera 2 horas por lo menos.

Horno moderado 10 minutos

Polvorones

30 unidades

250 g de harina

125 g de azúcar

5 g de carbonato de amonio

125 g Margarina o grasa

2 huevos xl

Esencia de limón

Tamizar la harina con el azúcar y el amoníaco, agregar la margarina o grasa a temperatura ambiente, los huevos, la esencia, tomar la masa, dejarla descansar envuelta en la heladera por lo menos 1 hora. Formar un cilindro, cortar medallones y acomodarlos en placas untadas con margarina y espolvorearlos con harina, colocarlo algo separados uno de otro porque se expanden al cocinarlos. Colocarlos en horno caliente 12 a 15 minutos.

Bay biscuit

14 a 30 unidades

5 huevos

200 g de azúcar

1 pocillo de aceite neutro

Esencia de vainilla 2 cditas

300 g de harina leudante

Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto cinta, es decir , que la preparación aumente al doble de su volumen, agregar el aceite, perfumar con la esencia, seguir batiendo un momento más, cernir sobre el batido la harina, revolviendo con una espátula. Verter en una asadera enmantecada y enharinada, la preparación debe tenr un alto de 2 cm. Cocinar en horno moderado.

Galletitas de agua

3 docenas

250 g de harina

35 g de margarina

90 cc de agua

Sal ¼ cdita

12 g de levadura de cerveza

1 cdita de azúcar

½  cdita de extracto de malta

Colocar la harina en un bol de la batidora, agregar la margarina a temperatura ambiente, diluir en el agua natural la sal, levadura, azúcar y extracto verter en el bol y batir ligeramente hasta que este tome consistencia de grasa ,antes de que se ligue totalmente. Esta tarea puede realizarse batiendo con cuchara de madera. Colocar la masa templada en lugar tibio y dejar descansar una hora, luego estirarla  , espolvorear con harina  y doblarla a la mitad, repetir esta operación 4 o 5 veces más. Por último estirar la  masa de un espesor de 1 mm , picar toda la superficie con un tenedor y cortar con cortapastas de 8 cm de diámetro o cuadrado. Acomodarlos en un placa enmantecada y cocinar 10 minutos en horno fuerte.

Nota: para que estas galletas tengan la apariencia de las compradas ponga en el horno un recipiente con agua  durante 10 minutos previos y luego cocinelas  en el horno con el dentro asi se crea un vapor.

Galletas de salvado

3 docenas

150 g de harina blanca

100 g de harina  salvado

50 g de margarina

125 cc de agua

½ cdita de sal

15 g Extracto de malta

 15 g de levadura de cerveza

Colocar en un bol de la batidora las dos harinas, con la margarina a temperatura ambiente, diluir en el agua, sla extracto de malta y levadura de cerveza, amasar hasta  formar una masa suave. Estirar de 2 cm de espesor , cubrir con lienzo y dejar descansar una hora, luego estirar espolvorear con harina y doblar en dos repetir dos veces más y estirar de 2mm de espesor .pinchar toda la superficie con un tenedor y cortar las galletitas con cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas untadas con margarina, dejar leudar en lugar tibio 20 minutos. cocinar en horno de temperatura mas bien caliente con un recipiente de agua hirviendo para obtener calor húmedo y con vapor durante mas de 12 minutos.

Galletitas integrales

3 docenas

250 g de harina integral

125 cc de agua

30 g de margarina

¼ cdita de sal

15 g de levadura de cerveza

15 gr de extracto de malta

½ cdita de agua

Remojar la harina integral con el agua por lo menos 2 horas para que las cascaras se impregnen bien, agregar marina , sal, azúcar, levadura y extracto diluido en los 25 cc de agua,a masar bien, dejar descansar tapada 1 hora, estirar y doblar por la mitad, repita dos veces mas y  deje descansar nuevamente sobre la mesada unos minutos. por último estire y doble dos veces mas dejando la masa de 1mm , picar la superficie con un tenedor y acomodar en placas untadas con margarina, dejarlas leudar 20 minutos, pincelarlas con agua salada y cocinarlas en horno caliente 10 minutos.

VARIEDAD DE MAGDALENAS

FRUTAS AL BRANDY

INGREDIENTES:

100 grs de pasas sin PEPITAS

100 grs de fruta confitada

150 ml de brandy

2 claras a punto nieve

130 grs de mantequilla

250 grs de azúcar común

2 yemas

230 grs de harina con impulsor

1 cucharadita de canela en polvo

Preparación:

Combinar en un recipiente las pasas, frutas confitadas y el brandy; dejarlas macerar toda la noche. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema y agregar las yemas de una en una, batiendo en forma continua. Tamizar la harina junto con la canela  y sumar a la preparación anterior. Incorporar las claras a nieve y por ultimo las frutas maceradas. Colocar en cápsulas y hornear.

Horno a 180ºc durante 30 minutos.

GOTAS DE CHOCOLATE Y PASAS

INGREDIENTES

175 grs de mantequilla

100 grs de azúcar rubio

4 huevos

70 grs de miel

100 grs de chocolate en gotas o trocitos

100 grs de pasas sin pepitas

100 ml de licor

Ralladura de ½ naranja

300 grs de harina con impulsor

PREPARACION.

Combinar el licor y las pasas de uva en un recipiente; dejar macerar durante unas horas .batir la mantequilla con el azúcar  hasta obtener una crema. Agregar los huevos de uno en uno, batiendo la preparación en forma continua .  retirar  la batidora  e incorporar el chocolate, las pasa y la ralladura. Agregar la miel y por último la harina . unir todos los ingredientes y rellenar los moldes con la preparación.

Horno a 180ºc durante 35 minutos .

CON CIRUELAS

INGREDIENTES:

100 grs de mantequilla fundida

200 grs de azúcar rubio

2 huevos

Ralladura de ½ limón

325 grs de harina con impulsor

120 ml de leche tibia

50 grs de miel

100 ml de brandy

250 grs de ciruelas pasas

PREPARACION:

Colocar las ciruelas en trozos pequeños, agregar el brandy y dejar reposar en un recipiente. Colocar   en un bol la mantequilla fundida, el azúcar y los huevos. Incorporar la ralladura, la leche y la miel. Unir todos los ingredientes. Agregar la harina junto con las ciruelas y el brandy a la primera preparación .

Mezclar bien, rellenar las cápsulas y hornear a 180ºc durante 30 minutos.

MUFFINS DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

150 grs de mantequilla

240 grs de azúcar rubio

2 huevos grandes

Esencia de vainilla

300 grs de harina con impulsor

300 grs de dulce de leche

220 ml de leche

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

PREPARACION:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar los huevos de a uno, batiendo la preparación en forma continua. Sumar el dulce de leche, la esencia de vainilla y la leche. Tamizar la harina junto con el bicarbonato de sodio e incorporar. Mezclar bien y rellenar los moldes.

Hornear a 180ºc  durante 35 minutos.

MAGDALENAS HUMEDAS DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES:

250 grs de harina con impulsor

1 cucharada de bicarbonato de sodio

1 pizca de sal

1 cucharada de canela en polvo

250 grs de zanahorias ralladas

170 grs de mantequilla

250 grs de azúcar rubio

3 huevos grandes

Ralladura de 1 naranja

PREPARACION:

Tamizar  la harina con el bicarbonato de sodio, la sal y la canela.batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Incorporar los huevos de uno en uno, batiendo la preparación en forma continua. Unir la ralladura de naranja y las zanahorias. incorporar  los ingredientes secos. Mezclar bien ,rellenar las cápsulas y hornear .

Horno a 180ºc durante unos 25 minutos.

MAGDALENAS CLASICAS

INGREDIENTES.

100  grs de mantequilla

150 grs de azúcar

Ralladura de 1 limón

3 huevos

175 grs de harina

1 cucharada de impulsor (royal)

PREPARACION:

Batir la mantequilla con la batidora, luego agregar el azúcar y la ralladura de limón. Seguir batiendo e incorporar los huevos de uno en uno. Batir con varilla e incorporar el harina con el bicarbonato en forma envolvente. Tapar el bol con un trapo limpio. Dejar reposar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo colocar en manga y llevar a horno 170ºc durante 12 a 15 minutos.