Carolina - Pasta de Bilbao

Para realizar la Carolina se realiza una pasta sablé para la base y se hornea.
Para el Merengue : 600 grs de azúcar y 400 grs de claras
Preparación colocar en un cazo eléctrico con una temperatura máxima de 60 ºc  y mover hasta disolver el azúcar. No cuajar la preparación . Cuando toco y no siento el grano de azúcar verter la preparación en una batidora y montar el merengue .
Se que esta hecho el merengue si al dar vuelta el bol no se cae.
Para el baño: realizaremos un Baño Inglés  y chocolate cobertura
Ingredientes: 7 yemas - 50 grs de glucosa -
Preparación: cocer a Baño María controlando la temperatura sin que hierva el agua, integrar la glucosa en las yemas batidas.