Carolina - Pasta de Bilbao

Para realizar la Carolina se realiza una pasta sablé para la base y se hornea.
Para el Merengue : 600 grs de azúcar y 400 grs de claras
Preparación colocar en un cazo eléctrico con una temperatura máxima de 60 ºc  y mover hasta disolver el azúcar. No cuajar la preparación . Cuando toco y no siento el grano de azúcar verter la preparación en una batidora y montar el merengue .
Se que esta hecho el merengue si al dar vuelta el bol no se cae.
Para el baño: realizaremos un Baño Inglés  y chocolate cobertura
Ingredientes: 7 yemas - 50 grs de glucosa -
Preparación: cocer a Baño María controlando la temperatura sin que hierva el agua, integrar la glucosa en las yemas batidas.

TORTA SAN BLAS

Aunque ya ha pasado San Blas aquí le dejo la receta para la próxima. Esta receta es del Curso de la Escuela de Hosteleria de Galdakano. Que me gusto mucho haber participado en él.

Ingredientes: 600 grs de harina media fuerza ( mezclar la fuerte con la floja )
                    3 huevos
                    300 grs de azúcar
                    300 grs de mantequilla
                     12 grs de royal
                       1 chorrito de anís
Unir todos los ingredientes y guardar en nevera. Luego de 30 minutos estirar la masa con palo y cortar con forma ovalada. Hornear a 180º c.

Para la glasa: 1 clara de huevo bien limpia ( sin nada de yema) - 250 grs de azúcar glass - batir y luego agregar a la torta con cuchara

Pastel de Arroz

Pasta Sablé:
Base para el pastel de arroz
Ingredientes: 250 grs de harina  - 125 grs de mantequilla - 1 huevo
Procedimiento: 1º cortar la mantequilla en pedazos e ir incorporando la harina; trabajarla con las manos hasta conseguir una consistencia arenosa. Hacer un volcán con la preparación e incorporar el huevo.
2º luego extender con la mano la masa . Hacer una bola y dejar en nevera reposando 1 hora.
3º estirar la masa sin amasarla y cortar circulos para colocar en moldes pequeños previamente enmantecados.

Crema de Arroz
Ingredientes: 1 l de leche - azúcar 250 grs - huevos 6 - harina 250 grs - mantequilla 250 grs -
Procedimiento: 1º calentar la leche con la mantequilla hasta los 90 ºc
2º mezclar la harina, el azúcar y los huevos; a esto añadirle la leche caliente y mezclarlo bien.
3º rellenar las tarteletas con la crema de arroz y llevar al  horno con un  temperatura de 200ºc  hasta que el hojaldre se haga y la crema se cuaje.